Zat Gizi Yang Dapat Hilang Selama Penanganan, Pengolahan Dan Penyimpanan Makanan

Makanan dari hasil panen dan pengolahannya mempuyai nilai maksimum dari zat gizi yang dikandungnya. Komposisi itu akan dapat menurun karena waktu penanganan yang lama atau lebih tinggi / pemrosesan yang lebih berat. Sebaliknya bahan makanan yang sulit dicerna perlu proses sehingga dapat dicerna dalam tubuh. Pengolahan ini juga berguna untuk menghilangkkan racun atau faktor-faktor anti nutrien lainnya yang dapat menyebabkan hasil negatif.

Dalam suatu penelitian,  pada sayur-sayuran hijau yang disimpan dalam suhu  68-75 0F, akan hilang sejumlah asam korbat (vitamin C)
dalam waktu 3 hari, yaitu pada bayam akan hilang sebanyak 83% dan beras sebanyak 35%. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah akan didapat nilai gizi yang lebih baik.

Untuk gandum yang telah disimpan selama 1 tahun menunjukkan kehilangan faktor vitamin B kompleks yang dikandungnya. Daging akan cenderung lebih lunak sesuai dengan umur hewannya, sedangkan penyimpanan daging dalam suhu normal akan menunjukkan sedikit perubahan atau kerusakan dari nilai qizinya.

Dalam proses pengawetan akan ada kehilangan beberapa nilai gizi yang dikandungnya, seperti dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengurangan dari bentuk aslinya. Pada proses penguapan/dehidrasi akan terjadi kerusakan dari kandungan zat gizinya  oleh karena panas yang dihasilkan. Pengaruh radiasi juga akan memberikan hasil pengurangan zat gizi seperti proses pemanasan, yaitu dari sejumlah 75-90 % vitamin A dan B, asam folat, niasin, piridoksin, dan riboflavin menjadi sekitar 35 % thianin.

Pada proses pendinginan yang baik,  akan didapatkan tingkat ketahanan yang sama hanya dari proses pembekuan. Penyimpanan yang lama akan cenderung memberikan pengaruh pada komposisi zat gizi, tetapi pada proses penyimpanan dalam temperatur yang lebih rendah dapat mencegah kemungkinan kontaminasi logam dan jika penyimpanan tidak terlalu lama maka komposisi zat gizi yang dikandungnya masih baik. Dari hasil penelitian lain menunjukkan bahwa dalam proses memasak akan kehilangan beberapa nilai dari nutrien yang dikandungnya walaupun akan memudahkan dalam mencerna.